Энциклопедия: Ваниль

Эта пряность была причиной колониальных войн между Испанией и Францией, заменяла деньги и добавлялась в горячий шоколад. Речь идет о ванили - одной из самых ароматных и в то же время дорогих пряностей в мире.

Общее описание

Ваниль делают из плодов вьющегося растения семейства орхидейных. Незрелые стручки получают свой неповторимый аромат за счет особой обработки. Сначала их опускают в кипящую воду, затем ферментируют, после чего сушат в тени и на открытом воздухе. Во время ферментации растение темнеет, на нем появляются кристаллики ванилина, которые и «дарят» тонкий сладковатый аромат и горьковато-пряный привкус. Внутри таких палочек хранятся семена. Особую ценность представляет ваниль из Мексики, Цейлона и острова Бурбон.

Выбор и хранение

Хорошие стручки ванили – темно-коричневые, эластичные, чуть скрученные, маслянистые, с едва заметными белыми кристалликами на кожуре. Свежие и цельные палочки, которые считаются самым дорогим и лучшим видом этой пряности, хранят в специальных стеклянных пробирках. В гастрономах и торговых сетях эта пряность продается в упаковке. Размолотые плоды ванили в виде порошка вы узнаете по темно-коричневому цвету. Продаются они в чистом виде или с сахаром. Экстракт ванили (сухой или жидкий) получается за счет того, что растение настаивается на спирте, затем происходит фильтрация, и уже потом разбавление сахарным сиропом. Ванильный сахар может называться таковым, если содержит до 10% ванильного экстракта с сахарозой.

Употребление

Чаще всего ваниль используется в кондитерском деле. Как правило, стручки ванили годятся для самых дорогих десертов. Эту пряность для аромата добавляют в тесто и крем, мороженое и конфеты, фрукты и цукаты. Она идеальна с какао и горячим шоколадом, глинтвейном и пуншем; некоторые компании добавляют ее в ликеры и табак. С ванильной палочкой интересно сочетается лосось, кролик, соус к овощам или птице. Ванили достаточно чуть-чуть: излишняя дозировка подарит блюду горечь.

Ванильно-кокосовая панакотта с фруктовым желе и ягодным соусом
что нужно
130 мл кокосового молока
5 г ванили в стручках
10 г ванильного сахара
40 г сахара
2 листа желатина
по 35 мл ананасового, апельсинового сока и нектара манго
30 мл оливкового масла Extra Virgin
по 30 г замороженной черной смородины, клубники и малины
10 г свежей красной смородины
2 листика свежей мяты
свежемолотый черный перец
что делать
В кокосовое молоко добавляем разрезанные пополам стручки ванили и ванильный сахар, слегка увариваем, добавляем листы желатина, разливаем по формам и остужаем. Смешиваем соки, добавляем в них сахар, желатин, остужаем. Добавляем в карамелизованный сахар ягоды, воду, провариваем ягоды и протираем их через сито. Выкладываем на тарелку панакотту, сверху – желе, поливаем соусом, украшаем мятой и свежемолотым черным перцем.